本当に美味しい中国料理が食べたい

・この本の優れた点は、なぜこうすべきなのか、の理由説明があること。例えば、予約をすべきなのは、料理の下準備に時間がかかるためである。高級アワビを戻すのには１週間はかかるそうだ。
・ 中国料理の系譜（北京料理、雲南料理、四川料理、広東料理など）とその特徴について述べている。
・ 豆板醤、オイスターソース、カメゼリーなどの調味料や食材についての解説がある。
・ その他、注文の仕方、中国の国家資格調理士制度、給仕の役割、香港の中国料理店経営者へのインタビューなどがあり、参考になる。
・東京にある５つの中国料理店についてのインタビュー要約がある。私が聞いたことが無い店があったので調べてみると、店のコンセプトを変えて名前も変えたようで、生き残りの厳しさを感じた。

・残念なのは、中国の地図が載っていないことと料理の写真が少ないこと。

予約を入れろとか、おまかせコースをたのめとか、いろいろと参考になります。
あと、中国語でずらっと書かれたメニューを見ないと日本語のメニューだけ見ても駄目だとか。これは、アメリカに行った際に日本料理店で日本語メニューと現地人向けのメニューのあまりにも異なる様に驚いていたので納得するところです。そういえば中国料理店でも英語メニューにはマーボー豆腐は載っていなかったなあ。（一部のグルメは別として）一般のアメリカ人はああいう辛いものは食べないのかなあ、なんて思ったりした。
しかし中国語や中国料理に詳しくない日本人が中国語メニューを見てもよくわからなくて麻婆豆腐とか見覚えのある料理ばかり選んでしまう愚についても書かれている。こういう場合は素直に店員にお勧めを聞けばよいのだ。さらには最初に書いたようにおまかせコースにすればよいのである。そうすればメニューにも載っていないような料理が出てきたりすることもあるとか。
今度中国料理店に出向く際には参考にしたいと思います。

東京にいながらにして、とんでもなく本格的な中国料理が食べられるのに、多くの日本人がその事実に気付いていない。よしんばそのような「伝統的・正統派の本格中国料理」（長いので、以下本書で使用されている「シノヴェリ」と書きます）の店で食事をしたとしても、ついつい定番メニューを注文してしまい、その真髄に触れることなく終わってしまう･･･では一体どうしたら美味しい中国料理を食べられるの？そもそも「シノヴェリ」のスゴさって何？という疑問を提示しつつその答が書いてある本。

具体的なレストラン情報も載っているが、「シノヴェリ」のコース料理の構成や、料理人のエピソードから中国の食文化というか食へのこだわり、歴史が見えて興味深い。逆に言うと長い伝統や様々な文化に洗われてきたのがシノヴェリなのだろう。四川料理のシェフの経歴、すごい。今は銀座にいるというこのシェフがひとたび中国に帰国してしまったら、国賓でもない限りその料理を食べることは出来なくなってしまうかも？だそうだ。

また本書では、これまで日本人がシノヴェリの良さを充分に享受してこなかった理由について、客、料理店、マスコミそれぞれの問題点を挙げている。料理についても、詳しいメニューやいかにも美味しそうな写真を載せるよりも、いかにしてシノヴェリが成立しているのかを、大陸、香港、日本の多くの人たちに取材して伝えている。そういう点ではジャーナリスティックな本と言える。

蛇足ながら、この本で紹介されている料理店で、以前に食事をしたことがある。そのときに食べたちょこっとした野菜の炒め物（本書によればコース料理中の「箸休め」に当たるようだ）は本当に美味しかった！本書にあるように、何工程も経て丹念に作られた一品だったのだろう。納得。